این میوه خوشمزه را با شاخه درختش می‌خورند!

، جواد زاده، مدیر صنایع کشاورزی سازمان جهاد کشاورزی گیلان درباره این محصول خوشمزه گفته، اربا یا همان خرمالوی وحشی یک میوه خودرو و جنگلی است که از مقدار محصول و سطح عرصه‌هایی که در آن می‌روید آمار مشخصی در دست نیست و از طرفی بر خلاف انگور که مقدار تولید آن زیاد است و در بیشتر فصول وجود دارد، فقط در دو ماه پایانی پاییز وجود دارد.

جوادزاده با بیان اینکه 3 واحد صنایع تولیدی مربا و بسته بندی عسل گیلان، بسته‌بندی دوشاب را انجام می‌دهند، ادامه داد: انتقال شیوه دوشاب پزی به بخش صنعتی که به صورت سنتی انجام می‌شود، نیاز به تحقیقات وسیع و بررسی قابلیت فرآوری آن دارد. اگرچه امکان ایجاد صنایع فرآوری ویژه دوشاب وجود ندارد اما می‌توان بخشی از خط تولید صنایع مربا و شیره را به طور ترکیبی به تولید اربا دوشاب اختصاص داد.

وی ادامه داد: یک واحد صنایع فرآوری محصولات باغی دانه دار هم با 90 درصد پیشرفت در حال ساخت است که پس از بهره برداری می تواند پشتیبان خوبی برای بسته بندی دوشاب کارگاه های سنتی هم باشد.به اداره‌های جهاد کشاورزی گیلان هم ابلاغ شده است که متقاضیان تسهیلات کارگاه های خانگی دوشاب پزی را برای دریافت تسهیلات مشاغل خانگی به ادارات تعاون، کار و رفاه اجتماعی معرفی کنند.

همچنین سالانه جشنواره محلی اربا دوشاب در برخی شهرستانهای گیلان همچون رضوانشهر برگزار می‌شود و برگزاری این آیین علاوه بر زنده کردن فرهنگ بومی- محلی، باعث اشاعه آن به نسل جوان و نیز درآمدزایی اقتصادی روستاییان می‌شود. در روزگاران کهن با فرا رسیدن زمستان و وفور میوه اربا در این فصل، مراسم دوشاب پزی در برخی از روستاهای گیلان برگزار می‌شد.

در زمستان «اربه دوشاب» را با برف مخلوط و میل می‌کنند

در زمستان «اربه دوشاب» را با برف مخلوط و میل می‌کنند که در اصطلاح گیلکی به آن "ورف دوشاب" می‌گویند. همچنین برنج برشته شده را با دوشاب، مخلوط و به عنوان تنقلات استفاده می‌کنند که امروزه هنوز این رسم هم در گوشه و کنار گیلان دیده می‌شود.

 اربه از درختان بومی جنگل‌های کرانه جنوبی دریای خزر است و بیشتر در جلگه‌ها و حتی تا ارتفاع ۱۱۰۰ متر از سطح دریا می‌روید. میوه اربه کمی شیرین و گس است؛ خرمالو که در بازارهای سراسر کشور به وفور موجود است در حقیقت نوع پیوند یافته این درخت است. از آنجا که دوشاب دارای طبع گرم است بیشتر در فصل زمستان مصرف می‌شود.

و به نقل از صدا و سیما، خرمالوی وحشی گیلان از دل جنگل گرفته با فرآیند عصاره گیری در تنه تو خالی درخت و گذر از صافی ساقه‌های کاه و پختن آن بر روی  آتش، شیره‌اش درون تشت‌های بزرگ قـُل می‌زند و دوشابی به شیرینی عسل پس می‌دهد و باب دندان خیلی‌هاست.

ماده اولیه اَربا دوشاب گیلان خرمالوی جنگلی است

آنطور که پیداست اَربا دوشاب گیلان که ماده اولیه‌اش - خرمالوی جنگلی - فراوان و خودرو است، هم منبع درآمد فصلی برای روستاییان است و هم با خواص سرشاری که دارد، سلامت را چاشنی ذائقه و طبع مردم می‌کند و از طرفی فرآیند فرآوری و پخت آن که سنتی دیرینه و کارگروهی است، فرهنگ همکاری و مسئولیت پذیری را تقویت می‌کند.

 مسرور چهر، دکتر طب سنتی گفته، دوشاب گیلان به علت داشتن خواص آنتی اکسیدانی و ارگانیک بودن میوه اَربا، اغلب از سوی پزشکان طب سنتی برای درمان فاویسم و انرژی بخشی تجویز می‌شود. دوشاب اربه میوه جنگل های شمال، در مقایسه با شیره خرما که محصول جنوب کشور است، برای درمان طب سنتی در شمال کشور اثر بخش تر و مفید تر است. از طرفی در تولید دوشاب یا همان شیره خرمالوی وحشی، هیچ افزودنی و نگهدارنده‌ای اضافه نمی‌شود و غذای سالم و انرژی بخشی است.

در فرآیند دوشاب گیری که به صورت گروهی انجام می‌شود و مردها و جوان ها از صبح زود برای چیدن میوه‌های کوچک خرمالوی وحشی به جنگل می‌روند؛ شاخه و تنه درختان خرمالوی جنگلی شیرین است و شیره دارد و به همین علت میوه‌های خرمالو را کاملا از شاخه جدا نمی‌کنند و با بخشی از شاخه های نازک از درخت جدا و فرآوری می‌کنند، چرا که در غیر این صورت خرمالوهای وحشی هنگام کوبیده شدن، خمیر و تلخ می شوند. 

طرز تهیه دوشاب گیلان

خرمالوهایی که بخشی از شاخه به آن متصل است پس از شسته شدن حتما باید در تنه توخالی درخت اربا که در گویش محلی به آن"لار " می گویند و کمی شیب دار است ریخته و کوبیده شود؛ چون تنه گونه‌های دیگر درختان  دوشاب را تلخ می‌کند. 

 این خرمالوها و شاخه های کوچک آن، خاکستر ِ الک شده اضافه کرده و مخلوط را می کوبند؛ خاکستری که بر سر خرمالوی وحشی ریخته می‌شود، آلودگی های میوه در فرآیند فرآوری را از بین می برد و تلخی شیره را هم می گیرد و سبب جدا شدن شیره از میوه می شود.

نوع خاکستری که برای تهیه دوشاب استفاده می‌شود در رنگ آن تاثیر دارد و دوشاب‌هایی که با خاکستر سبوس برنج تهیه شوند، روشن‌تر است و به زردی می‌گراید و دوشاب هایی که از خاکستر چوب در فرآوری آن استفاده می‌شود، رنگ عقیق تیره دارد و موغوب تر و غلیظ تر است.

 شیره ای که خرمالوی جنگلی پس می دهد، در تنه توخالی شیب دار به سمت روزنه‌ای سُر می خورد که جلوی آن با استفاده از ساقه‌های برنج - کاه - صافی ایجاد شده و در گذر از این صافی، خاکستر ، تفاله و ناخالصی‌های مخلوط آن گرفته می شود و شیره خالص به درون ظرفی که در کنار سوراخ لار قرار دارد می‌ریزد. شیره به دست آمده حتما باید در تشت های مسی قلع شده حدود 3 ساعت جوشانده شود چرا که ظروف دیگر دوشاب را تلخ می‌کند. هنگامی که در سطح ظرف دوشاب، حباب های بادکنی ایجاد شد، کار تمام است و آتش دوشاب باید خاموش شود. 

 از گذشته رسم بر این بوده که هر کس مشارکت بیشتری در تهیه دوشاب داشته باشد، سهم بیشتری در محصول نهایی دارد و به عنوان مثال کسی که میوه بیشتری بچیند و یا زنی که بیشتر بر سر کوره دوشاب پزی بیدار بماند و آن را هم بزند ، دوشاب بیشتری با خود به خانه خواهد برد. 

تولید دوشاب از هزار سال پیش 

اگرچه تاریخ مستندی از قدمت دوشاب پزی در گیلان وجود ندارد اما تاریخ شفاهی، ضرب المثل ها و داستان هایی که سینه به سینه نقل شده ، نشان می دهد این سنت دیرینه به گذشته های دور و بیش از هزار سال پیش بر می گردد.

در سال های اخیر مقادیری دوشاب به کشورهای فرانسه ، آذربایجان و روسیه بصورت چمدانی صادر شده است.  با دوشاب خرمالوی وحشی غذاها، تنقلات و شیرینی هایی چون  کاکا دوشاب ، حلوا دوشاب، برنج بوداده دوشاب، نان محلی، کدو دوشاب، شربت و سرکه دوشاب درست می‌کنند و هنوز در برخی مناطق بویژه سالمندان آن را با کته و شیر داغ به عنوان غذای اصلی می‌خورند. 

انتهای پیام