طرز تهیه بامیه با شیره انگور / مواد لازم برای تهیه بامیه

مواد لازم خمیر شیرینی  :

پیمونه لیوان فرانسوی دسته داراست.

آرد سفید  یک پیمانه ( 125 گرم )

* می توانید برای پوک تر شدن بامیه و کیفیت بهتر ، یه قاشق غذاخوری نشاسته ذرت به آردتون اضافه کنین.

آب یک پیمانه  (250گرم )

تخم مرغ  دو عدد

کره  یا روغن جامد  پنجاه گرم

( هر قاشق غذاخوری روغن جامد معادل 20 گرم و کره پونزده گرمه )

وانیل کمی

*** برای شهد شیرینی : بک و نیم پیمانه شیره انگور رو با نصف پیمونه آب و کمی زعفرون حل کردم و بعد از اضافه کردن یه قاشق غذاخوری گلوکز ، روی حرارت ملایم گذاشتم تا به غلظت مناسب رسید . برای تست غلظت شربت ، اگه میخواین ببینین قوام اومده یا نه ؛ از لحظه ای که شربت رو گذاشتین رو گاز ( با حرارت ملایم یعنی نه کم و نه زیاد ) بعد از حدود پونزده دقیقه ، یه نوک قاشق از شربت رو بریزین توی یه نعلبکی و بذارین یخچال تا یه مقدار خنک بشه. بعد در بیارین و نگاه کنین . اگه غلظتش مثل مرباست یعنی نه رقیقه و نه سفت و غلیظ ، آماده است.

اگه به روش معمول بخواین شهد شیرینی آماده بشه ، به روش زیر عمل کنین :

مواد لازم برای شربت بامیه:

پیمونه من لیوان فرانسوی دسته داره.

شکر دو پیمانه

آب یک پیمانه

گلاب دو قاشق غذاخوری

آبلیمو یک قاشق غذاخوری

زعفران دم کرده یک قاشق مرباخوری

گلوکز یا عسل یک قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

ابتدا شربت بامیه رو درست می کنیم و اجازه میدیم در دمای محیط خنک بشه نه در یخچال! شکر را داخل قابلمه ریخته و آب را اضافه می کنیم . بعد از اینکه جوشید ، زعفران ، گلاب و آبلیمو را اضافه میکنیم و اجازه میدیم ۵ تا ۶ دقیقه بجوشه تا قوام بیاد .

 اگه خواستین گلوگز یا عسل اضافه کنین ، شربت رو بعد از دو دقیقه جوشوندن از روی حرارت بردارین و گلوگز را اضافه کرده و هم بزنین و بعد کنار بزارین تا خنک شود .گلوگز باعث میشه بامیه ها براق تر شوند و چون شربت زیاد نمیجوشه شکرک هم نمیزنه  من بدون گلوگز هم شربت بامیه درست کردم و هیچ اتفاقی هم نیفتاده چون بیشتر از پنج دقیقه شربت رو نجوشوندم .

طرز تهیه خمیر بامیه:

ابتدا آب و کره را درون قابلمه ای ریخته و روی حرارت میگذاریم تا کره آب شده و آب به جوش آید . همین که شروع کرد به جوشیدن ، آرد را به یکباره روی آنها میریزیم و هم میزنیم . خمیر حاصله سفت خواهد بود . این خمیر رو حدود ۳ تا ۴ دقیقه روی حرارت زیر و رو کرده و هم میزنیم تا خمیر پخته شود ( به این مرحله ، داغ زدن خمیر گفته میشه ) .

 زمانیکه خمیر در وسط ظرف جمع شد ، خمیرمون آماده ست . خمیر را از روی حرارت برداشته و با قاشق شروع میکنیم به زیر و رو کردن خمیر تا خنک بشه ، چون اگه خمیر رو به حال خودش بزارین تا خنک بشه ، خمیر رویه میبنده . بعد از اینکه خمیر کاملاً گرماش رو از دست داد ، دو قاشق غذاخوری از شربت را به منظور خوشرنگ تر شدن بامیه ، به خمیر اضافه کرده و هم میزنیم .

سپس تخم مرغ ها را دونه دونه با فاصله ، به خمیر اضافه می کنیم و هم میزنیم . چون خمیر سفته و هم زدنش با همزن مشکل هست ، پیشنهاد میکنم با قاشق یا دست این کار رو انجام بدین تا خمیر یکدستی داشته باشید . با رعایت دستور ، همین دو تخم مرغ کافیه . در صورتیکه خمیر سفت بود ، یک تخم مرغ دیگر را داخل کاسه می شکنیم و با چنگال هم می زنیم،  و کم کم از تخم مرغ داخل مواد می ریزیم تا به غلظت ماست سفت برسد .

زمانی خمیر آماده ست که اگه قاشقی رو به حالت ایستاده داخلش قرار بدین ، صاف بمونه . داخل قابلمه ای به حدی روغن می‌ریزیم که بامیه ها توش شناور باشن ، قابلمه را روی حرارت کم قرار میدیم چون نیاز نیست که روغن داغ باشه ، در حدی که گرم بشه کافیه . مواد را داخل قیفی که ماسوره شکوفه یا بامیه قرار دادیم ، می ریزیم .

خمیر بامیه را با فشار دست از قیف خارج کرده و با قیچی برش میزنیم . به خاطر اینکه خمیر به قیچی نچسبه حتماً نوک قیچی رو داخل روغن بزنید تا راحت از هم جدا شوند . بعد از اینکه بامیه ها را به اندازه دلخواه و داخل روغن برش زدین حرارت رو روی ملایم  میذاریم تا بامیه ها داخل روغن داغ و غوطه ور سرخ و مغز پخت بشن .

بامیه ها باید در حدی سرخ شوند که صدای پوکی بامیه به گوش برسه . بامیه ها را با کفگیر مشبک از قابلمه خارج کرده و بلافاصله داخل شربت ولرم رو به خنک بریزین . بامیه ها را یک دقیقه داخل شربت قرار بدین و بعد از شربت خارج کرده و داخل صافی بزارین تا شیره اضافی گرفته بشود .

چرا بامیه هسته دارد ( داخل بامیه شربت نمیخورد و خشک میشود )؟

شعله گاز بیش از اندازه زیاد است و روی بامیه ها زود رنگ میگیرد و داخل آن خمیر میشود.

شربت داخل خمیر بیش از حد مجاز است و باعث میشود بامیه ها با شعله کم هم ، زود رنگ بگیرد و درونشان خام بماند.

خمیر خوب پخته نشده باشد یا داغ نخورده باشد.

بامیه را داخل روغن داغ قیف زده باشید.

فاصله انداختن از زمان سرخ شدن تا وارد شربت کردن.

بیشتر از حد ظرفیت تابه خمیر بریزید یا روغن برای سرخ کردن کم بریزید که باعث بشه بامیه ها بیرون از روغن هوا بکشه.

خط ماسوره بامیه (عاج) چرا از بین میرود؟

مقدار تخم مرغ زیاد است.

مقدار آب داخل خمیر زیاد است.

ماسوره مناسب بامیه نیست.

چرا بامیه خرد میشود؟

مقدار بامیه داخل تابه زیاد است.

تخم مرغ خوب مخلوط نشده است.

مقدار تخم مرغ کم باشد.

خمیر خوب پخته نشده باشد.

آب به صورت کامل جوش نیامده باشد

چرا بامیه نرم میشود؟

شربت بیش از اندازه داغ است.

شربت بیش از اندازه رقیق است.

تخم مرغ خمیر زیاد است.

شعله گاز برای پخت زیاد است.

مقدار شربت داخل خمیر زیاد است.

علت دیگر نرم شدن بامیه زندگی در شهرهای رطوبتی است. گلوکز یا بادکا در شربت بامیه باعث میشه، هم از شیرینی شهد کم بشه هم بامیه رو براق میکنه و هم از نرم شدن بیش از حد در هوای مرطوب جلوگیری میکنه.( طرز تهیه بامیه با شیره انگور )